Décuvage et pressurage du Mercurey Rouge

 

Après environ 3 semaines de fermentation, on procède au décuvage et au pressurage du raisin. La première étape du décuvage consiste à soutirer ce qu’on appelle le «jus de goutte» (le jus issu de l’écoulement naturel du raisin). Suite à ce soutirage, le marc est acheminé jusqu’au pressoir, où on récupère un second jus, appelé «vin de presse».

Le «vin de presse» est alors assemblé au «jus de goutte» dans une seconde cuve inox, et après 3 ou 4 jours (temps necessaire pour que le dépôt eventuel retombe au fond de la cuve), nous pourrons commencer son élevage en fûts de chêne…

 

VENDANGES 2012 : UN POTENTIEL A TRANSFORMER

Dans les domaines de la Maison, à Chablis, Nuits-Saint-Georges, Pommard et Mercurey, comme presque partout en France, c’est la météo capricieuse qui aura dicté ses règles dans les vignes. Il est bien sûr trop tôt pour se faire une idée précise de la qualité du millésime, mais tous les voyants sont verts pour cette dernière ligne droite de la vinification. Il est déjà acquis que cette année restera marquée par une récolte globalement faible en volume. La quantité produite impactant directement la qualité des vins, c’est un facteur qui est de bon augure pour la suite. Les raisins, peu nombreux, profitent pleinement des bonnes conditions météorologiques qui se sont stabilisées en Bourgogne en cette fin de saison.

 

Une fin d’hiver et début de printemps rigoureux avec de fortes gelées ont naturellement réduit le nombre de bourgeons sur chaque pied de vigne. Un léger redoux a ensuite favorisé un développement rapide de la végétation. Fin mai/début juin, la fleur est apparue dans une période assez fraiche et pluvieuse, provocant la coulure*. Ce printemps très arrosé a  également entraîné  une pression importante du mildiou et de l’oïdium. Cependant, le suivi régulier de nos vignes, nous a permis de maitriser  l’état sanitaire sans altération inquiétante.

Toutes ces conditions climatiques difficiles ont eu pour effet de réduire naturellement la charge de raisins dans le vignoble. Ainsi, jusque à la fin du printemps, nos équipes n’ont pas cédé à la panique, une baisse de charge de la vigne augurant en général une meilleure qualité.

 

 

L’été a eu du mal à s’installer avec un temps humide et frais au début du mois de Juillet. Quelques épisodes grêleux ont encore en plus atteint certains secteurs, en Côte de Beaune particulièrement.

Mais le beau temps chaud et sec de la fin d’été a limité l’essor des maladies cryptogamiques* et permis au raisin de se charger en sucres et de développer leurs arômes au sein de petites baies qui se sont alors concentrées. Ces excellentes conditions météo du mois de septembre nous ont permis de faire mûrir nos raisins sans contraintes et de gommer l’hétérogénéité constatée après la fleur, mais surtout de ramasser des grappes dans un état sanitaire parfait.

Et pour finir sur cette année viticole si particulière, une petite canicule mi août a même parfois fait subir la grillure* à certains raisins, réduisant encore sur quelques zones, le potentiel volume de vendange.

 

Ce millésime, éprouvant pour les nerfs, qui a donné des sueurs froides à nos équipes comme partout en Bourgogne, pourrait bien susciter des bouffées de plaisirs aux amateurs…

Prochaines nouvelles lors des premières dégustations de jus dans une quinzaine de jours…

En attendant, découvrez les commentaires d’Albéric Bichot au journal de France 3 Bourgogne hier soir:http://youtu.be/it0d2cu2XYU

*grillure : déshydratation des baies due à une exposition importante à un fort ensoleillement

*coulure : Accident végétatif consécutif à une période de froid ou un excès d’humidité au moment de la floraison de la vigne. Il en résulte une mauvaise fécondation, entraînant la chute des fleurs ou des grains en formation.

*maladie cryptogamique : maladie causée par un champignon ou un autre organisme parasite

* rendement en jus : production après pressurage du volume de jus par rapport au poids de la grappe

Suivi des vendanges…

Aujourd’hui nous avons pu assister à de nouvelles opérations au Clos du Pavillon, à Pommard..

En premier lieu, le remontage qui consiste à soutirer du moût en bas de la cuve pour le déverser sur le chapeau de marc (partie solide de la vendange présente dans la cuve). Cette action est effectuée juste après l’encuvage et permet d’homogénéiser la cuve afin de prélever un échantillon pour analyse complète dans nos laboratoires internes. Cette analyse déterminera les actions futures à entreprendre sur le raisin :

Nous avons ensuite assisté au pigeage de la cuve de Corton Grand Cru Clos des Maréchaudes:

Le pigeage a la même finalité que le remontage : extraire les matières bénéfiques du raisin par lessivage du chapeau.

En matière de nettoyage, les cuves sont brossées et rincées suite à l’abreuvage : C’est le rafraichissement de la cuve. De plus, nos caisses sont nettoyées avant d’être ré-acheminées dans les vignes :

Mercredi 19 septembre – Clos des Ursulines à Pommard – 16h15

Aujourd’hui,  c’est notre parcelle mythique de Pommard « le Clos des Ursulines » qui est vendangée.  Et oui le raisin a atteint sa maturité optimale et est prêt à être récolté…

Petit aperçu de cette journée à laquelle nous avons assisté avec enthousiasme :

Comme à l’habitude c’est la bonne humeur qui règne dans les rangs de vigne où coupeurs et porteurs se relaient toujours avec entrain. En cuverie c’est la rigueur qui est de mise, en effet, autour de la table de tri, de nombreuses petites mains s’appliquent à choisir et à ne garder que les grappes les plus saines, gage d’un vin de qualité !

Une fois ce tri terminé,  le raisin est refroidi immédiatement par de la carboglace* avant de rejoindre nos cuves en chêne où il entamera lentement sa fermentation sous l’oeil avisé de notre maître de chais…  (* CO2 sous forme gazeuse à – 80°C)

Préparation des vendanges en cuverie

En cuverie, les équipes s’activent pour préparer les vendanges. Nos équipes connaissent bien les tâches à accomplir, qu’ils répètent depuis maintenant bien des années.. Une organisation nécessaire au bon déroulement des vendanges! Nous avons aujourd’hui assisté à l’abreuvage de nos cuves (cf article de l’année dernière) au Clos du Pavillon, à Pommard.